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卤肉的头香、灵魂香、尾香,以及相对应的关键香料,值得收藏!

发布时间:2024-07-24 02:21:16作者:金刚经梵文网
卤肉的头香、灵魂香、尾香,以及相对应的关键香料,值得收藏!

喜欢吃卤肉的朋友,在去卤肉店买卤肉的时候都会有这样一种感受,还没进到店里面呢,远远的就能闻到卤肉的香味,就是那种浓浓的肉香;买到卤肉后咬上一口,满嘴的香气,能让你止不住地流口水;吃完之后嘴里还是充满着香味,还想接着再吃。这就是我们今天要说的所谓的“头香、灵魂香、尾香”了,卤肉的头香、灵魂香、尾香,以及相对应的关键香料,值得收藏!

上面说到了,在你还没进卤肉店的门,大老远的就能闻到香味,这就是上面所说的“头香”,这个可了不得,真是“肉香不怕巷子深”,还没见到卤肉呢就远远地闻到了它的香气,这个头香可真是了不得。如果头香做好了,这个店铺的生意肯定会很好。

一,做好头香的关键香料是什么呢?那就是桂皮和白豆蔻。

1,桂皮,很多人都知道,桂皮在卤味中最适合的就是炖肉。首先,桂皮具有去除异味并且能脱臭的作用,最重要的是,桂皮因为其中含有挥发油而香气浓郁,看到了吗,就是这种挥发油的作用,导致了香气能够挥发到很远的地方,所以说卤肉中的头香就是因为桂皮在其中起了决定性的作用。

2,白豆蔻,白豆蔻也能去异味,另外它还有增加香味和增加辛辣味的作用,但是它在酯化以后能发出一种清香味,而这个清香味虽然不浓,但是能更好地衬托和平衡桂皮的浓香味,它在这里起到了一个辅助头香的作用。

二,做好灵魂香的关键香料是什么呢?那就是草果和白芷

1,草果,草果是调味品中的“五香”之一,鱼类和肉类的食材都能用到草果,草果具有浓郁的辛香味道,但是它还有一个特点,那就是虽然香气浓,但是它不夺食材本身的味道,卤肉吃在嘴里虽然能感受到草果的香气,但是肉的香味仍然能感受到,这也就成了所谓的灵魂香了。

2,白芷,白芷味芳香、微苦,具有去异味和增香味的作用。白芷的香味属于那种比较轻的芳香,回口时能淡淡地感觉到,所以作为灵魂香的衬托,白芷正是恰恰满足了回口香的需要。

三,做好尾香的关键香料是什么呢?那就是丁香和香茅草。

香茅草味道浓香,微甘,丁香则是味浓,有麻味,这两种香料的香气很烈,味道比较张扬,即使是在你吃完卤肉之后,嘴里还能感觉到那种挥之不去的香味,所以这两味香料最适合产生尾香。另外,由于味道比较重,特别是丁香,所以在用量上一定不能太多,一般不能超过2克。

以上介绍的关于卤肉的头香、灵魂香、尾香这三种最重要的香味,以及与其相对应关键香料,找准对应的香料,才能做出香味合适的卤味。另外做卤菜是一个需要长期学习的过程,需要我们通过不断地观察和实践,最终才能做出口味最合适的卤味。

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